Le fromage de Maroilles
Origines et fabrication
Le Maroilles, le fromage de la Thiérache
Les origines
Au plus loin que l’on remonte, c’est au VIIème siècle que l’on trouve les premières traces du fromage de Maroilles. Une antique ordonnance « l’Ecrit des pâturages » prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l’abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard.
On trouve aussi que l’Empereur Charles-Quint devait en faire ses délices, puisque l’Intendant de la cour d’Espagne s’inquiétait de son transport, afin qu’il soit présent sur la table royale. Longtemps, sa fabrication se cantonne à l’Avesnois, puis à la Thiérache toute entière, avant de le trouver sur tous les étals de France ou presque. C’est que ce fromage ne voyage pas bien. Il faut donc attendre les progrès du transport pour le voir un peu partout. Encore que nombre de régions françaises ne le connaissent pas bien. Les caves du Nord et de la Thiérache lui manquent curieusement.
Le Maroilles est un fromage au lait de vache, qui contient au plus 45% de matières grasses. Il fait partie des fromages à pâte molle et croûte lavée, comme le Pont-l’évêque et le Munster. Comme les autres fromages, comme les vins français, chacun de ces fromages possède son cru, et notre Maroilles, bien que de la même famille que les deux autres, en diffère un peu. On le trouve sous quatre formats de conditionnement, et de fabrication. Les puristes vous diront aussi que selon son format, sa grosseur, les onctuosités sont différentes.
La fabrication
Avec du bon lait de vaches noires et blanches de Thiérache, on fabrique par emprésurage un MAROILLES blanc, qui est séché dans un haloir où il se couvre d’une légère moisissure bleue. Après avoir été lavé, le MAROILLES est descendu, pour l’affinage, en caves ; ces caves de Thiérache aux propriétés naturelles bien spéciales qui donnent au fromage sa saveur si particulière.
Le Maroilles Leduc
Produit depuis le 7è siècle, dans la Thiérache, le Maroilles est l’un des 36 fromages français bénéficiant d’une AOP.
