La Fabrication

Le Maroilles — Les origines

Au plus loin que l'on remonte, c'est au VII^e siècle que l'on trouve les premières traces du fromage de Maroilles. Une antique ordonnance, « l'Écrit des pâturages », prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (1^er octobre) — soit près de cent jours plus tard.

On trouve aussi que l'Empereur Charles-Quint devait en faire ses délices, puisque l'Intendant de la cour d'Espagne s'inquiétait de son transport, afin qu'il soit présent sur la table royale. Longtemps, sa fabrication se cantonne à l'Avesnois, puis à la Thiérache toute entière, avant de le trouver sur tous les étals de France ou presque.

Le Maroilles est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, comme le Pont-l'Évêque et le Munster. Chacun de ces fromages possède son cru — et notre Maroilles, bien que de la même famille, en diffère par ses onctuosités selon son format.